潮州鱼生说白了就是用活鱼现杀的鱼片切得薄得透光，配酸萝卜丝、葱丝、蒜蓉这些配菜，蘸酱吃。这菜讲究新鲜到分钟，你看潮汕人杀鱼后马上刮鳞去内脏，鱼片必须三分钟内切片，否则肉就腥了。关键在刀工，师傅得把鱼腹肉和两边的肉分开切，这样口感才嫩滑不柴。配菜里酸萝卜是提前腌的，酸甜味能解鱼腥，蒜蓉要现捣现用，香味才浓。现在有些店用冻肉冒充现杀，你看鱼片要是透着粉红色就肯定是冻肉，真新鲜鱼片是半透明的。

潮州鱼生这么火主要有三原因。第一是历史传统，潮汕人吃鱼生有三百多年了，清朝《潮州府志》就记载了"鱼脍"这种做法。第二是工艺讲究，鱼片要切得比头发丝还细，你看平均每片厚度不超过0.3毫米，这得师傅练十年手劲。第三是食材讲究，现在潮州本地人只吃黄骨鱼、鲈鱼这两种，你看黄骨鱼刺少肉嫩，鲈鱼鱼皮薄，切片才不会带刺。现在有些连锁店为了省成本，用草鱼代替，你看草鱼鱼片厚得能透光，腥味也重。还有蘸酱比例，正宗是酱油3份、香醋2份、蒜末1份，加几滴鱼露提鲜，你看要是用芝麻油就错了，那是潮汕其他凉菜用的。现在年轻人发明了加芥末的版本，你看抖音上相关视频播放量都破亿了，但老饕们还是坚持传统做法。