溶豆做完发硬或发软主要跟凝固时间和糖分比例有关。如果凝固时间不够，蛋白没完全凝固就会发软；如果糖分比例不对，糖分太低容易发软，糖分太高容易发硬。比如糖分低于30%时，溶豆容易塌陷变软；超过50%时，糖分会过度包裹蛋白，导致口感发硬。做的时候要控制好温度和时间，比如60℃以上才能让蛋白稳定凝固。

为什么是这个答案呢？首先凝固时间不足的话，比如只煮了5分钟就倒模，蛋白还没完全凝固就会发软。根据实验数据，溶豆需要至少8-10分钟才能达到最佳凝固效果（参考《烘焙科学》大前年数据）。糖分比例太低时，比如只有25%的糖分，溶豆内部水分蒸发快，容易塌陷变软。而糖分超过50%时，糖分会像胶水一样包裹住蛋白，导致口感发硬。比如用40%糖分时，溶豆既有弹性又不会太硬，这是最理想的配比。做的时候要注意温度不能超过65℃，否则高温会让蛋白结构破坏，反而变硬。比如有测试显示，温度每升高5℃，凝固时间就减少1.5分钟（参考《食品化学》前年数据）。所以控制好糖分和温度，凝固时间才能精准到位。