湘菜就是湖南人爱吃的那些菜，口味特别重，油多辣多。主要分剁椒菜、腊味菜、酸辣菜和红汤菜四大类。剁椒菜像剁椒鱼头、剁椒鸡，腊味菜有腊鱼腊肉，酸辣菜像酸辣鸡杂，红汤菜像剁椒牛油火锅。这些菜都离不开辣椒和油，吃法简单直接。

为什么湘菜就这四类呢？首先湖南产全国最多的辣椒，每年200万吨产量占全国四成，所以剁椒菜特别多。其次湖南人吃辣历史超过两千年，从秦朝就有记载，吃法自然形成四大体系。数据说湖南有3.2万家湘菜馆，占全国四分之一，游客点湘菜比例超40%。腊味菜多因为湖南气候潮湿，用盐和烟熏保存食材，像永州血鸭、湘西腊肉都是传统。酸辣菜用茶油炒菜，辣得带酸，像长沙臭豆腐、常德擂辣椒皮，这些菜在湖南餐馆出现频率最高。红汤菜是近年流行，用牛油炒制，像长沙火宫殿的红汤牛杂，去年销量增长120%。所以这四类菜是湖南饮食文化的浓缩，既有历史传承，又有现代创新。