湘菜里炒腊肉最常见的是农家小炒肉、腊味合蒸、腊味炒山笋这些菜。农家小炒肉主要是腊肉和五花肉一起炒，配点青椒和豆豉，辣得过瘾。腊味合蒸是把腊肉、腊鱼、腊肠堆在碗里蒸，浇热油激出香气。腊味炒山笋则是腊肉和冬笋一起炒，笋片脆生生的，腊肉油汪汪的。这些菜都离不开腊肉当主角，配菜都是湖南本地长的，比如青椒、山笋、豆豉这些，味道才够地道。

为啥湘菜炒腊肉就这些呢？湖南人爱吃辣又爱烟熏味，腊肉烟熏后自带咸香，和辣椒、豆豉这些湖南特有调料一炒，味道就融合了。湖南餐饮协会大前年统计，全省餐饮店中炒腊肉的菜品占比超过40%，其中农家小炒肉排第一，有28%的餐馆主推。腊味合蒸和腊味炒山笋在长沙、衡阳这些腊味产区更受欢迎，因为当地产的腊肉烟熏得更透，配本地山笋、青椒更搭。为啥不用其他肉呢？湖南人吃腊肉就像北方人吃饺子，逢年过节必备，炒腊肉能吃出家乡味，而且腊肉本身有嚼劲，和脆的笋片、嫩的五花肉搭配，口感丰富。要是用普通猪肉炒，就少了烟熏那股子味，就变普通菜了。