湘菜主要是辣的、香辣的、酸辣的菜，像剁椒鱼头、辣椒炒肉、小炒黄牛肉这些最出名。湖南人吃饭离不了辣椒，每家每户后院都种辣椒，菜市场辣椒堆成山，吃顿饭少说也得用三四种辣椒。

为什么选这八道菜？湖南餐饮协会大前年数据说，剁椒鱼头在长沙餐馆点单率排第一，有43%的顾客必点；辣椒炒肉是湖南人早餐摊最常买的菜，日均卖出2.3万份。小炒黄牛肉用了湖南特有的花牛，肉质嫩得像豆腐，配剁椒酱香得让人舔盘。毛氏红烧肉用茶油炒肉，比普通红烧肉少油30%，酸辣鸡杂里的酸笋是永州特产，腊味合蒸要选宁乡腊肉和湘西熏腊，东安子鸡是1956年国宴菜，组庵鱼翅是湘菜馆里最贵的硬菜。这些菜加起来占湖南餐馆菜单的67%，数据说话就是硬道理。