湘西酸肉是湖南湘西的土菜，得用盐、辣椒、花椒腌个把月，再泡在坛子里放个把年哈。土家族老表喜欢酸辣口味，所以拿腊肉、牛肉、猪头肉这些肉来腌，配点白酒和米酒，坛子得用松木塞子封严实，放阴凉处慢慢发酵。

为啥说湘西酸肉是湘西菜嘞？因为湘西土家族占当地人口四成多（据《湖南省统计年鉴2022》），他们祖辈从明朝起就在湘西定居，酸肉做法在《湘西苗族实地调查报告》里写得明明白白。土家族老表腌肉讲究“三晒三腌”，先晒干肉再腌三次，每次换不同调料，这样肉才不会变质。比如用盐腌三天，再撒辣椒面腌三天，接着加酒腌三天，用松木塞子封坛。这样腌出来的酸肉酸得透亮，辣得带劲，吃起脆生生的，配糯米饭绝了。不过现在年轻人少做这个了，老一辈还在坚持，像永顺县王村那边，家家户户过年都要腌十来坛酸肉。