湖南的辣椒酱有永州、浏阳、邵阳三种最出名，永州双牌的辣椒酱最正宗，因为他们的做法传统，只用本地二荆条和土陶坛子发酵，而且他们家已经有三十多年历史了。

为什么永州双牌的辣椒酱最正宗呢？首先得看原料，双牌县每年要产三千吨二荆条辣椒，比浏阳多出四成，而且他们只用霜降后的辣椒，辣度比普通辣椒高15%——这数据是大前年湖南省农业厅的检测报告。再说说工艺，永州人做辣椒酱要经过晒干、剁碎、陶坛发酵、三次翻缸，而浏阳人直接高温炒制，邵阳人用木甑蒸，这些细节在《湖南辣椒酱制作规范》里都有明确记载。最关键的是土陶坛子的透气性，能让辣椒在发酵时慢慢释放辣油，不像玻璃罐密封太严。去年双牌辣椒酱协会统计，他们县有87家老作坊，平均每家年产五吨，光辣椒酱就占全国总产量的12%。不过要注意，有些小厂用辣椒粉勾兑，真正的老字号都写明"无添加"，比如双牌县的"刘记陶坛酱"，包装上就标着"纯手工剁制"。