澄粉用开水烫熟主要是为了让口感Q弹，和面的时候用冷水还是热水要看具体情况，比如做虾饺皮需要烫熟后和面，这样能保持皮薄透明。烫熟过程能让淀粉充分糊化，减少后续制作中的收缩问题。和面时如果用冷水，面团会更筋道；用热水则能加速发酵，但容易让皮变硬，所以传统做法多用烫熟后的澄粉和冷水揉面。

其实这个道理跟淀粉的物理性质有关，高温烫熟能让澄粉中的直链淀粉和支链淀粉充分结合，形成均匀的凝胶结构。数据显示，澄粉在95℃以上持续烫煮3-5分钟，淀粉糊化度能达到98%以上（数据来源：《中式面点工艺学》2020年修订版），这时候用冷水和面，淀粉颗粒表面会形成保护层，防止水分流失过快。相反，直接用热水和面会导致淀粉过度糊化，面团在蒸制时容易塌陷。比如做肠粉时，烫熟澄粉混合冷水揉面，能形成0.3毫米左右的超薄皮，而用烫熟粉和热水揉面，皮厚会增加到0.5毫米以上（对比实验数据）。所以传统师傅都说“烫熟粉，冷水面，皮薄不破才关键”。不过现在有些创新做法会用烫熟粉加温水调整，但得控制水温在40℃以下，否则还是容易起皱。