湿炒牛河是广东的，干炒牛河是香港发明的。广东人喜欢酱汁多带点水分的，香港人喜欢干身啫啫响。牛河本身是广州街头小吃，后来被两地改良成不同做法。湿炒牛河在顺德最出名，干炒牛河在九龙城寨时期就火起来。

广东人做湿炒牛河讲究镬气足，牛肉要切薄片，河粉要爽脆，酱汁用蚝油加生抽调。干炒牛河则用猪油多炒，河粉要压得扁身，淋花生油增香。根据前年广州餐饮协会统计，顺德 wet rice noodles 每年卖出超过3亿份，而香港干炒河粉店数量比十年前多47%。不过消费者调查说有60%的人觉得湿炒牛河更香，但干炒牛河的销量更高。因为香港人吃茶习惯更频繁，而广东人喜欢大份菜。两种做法各有拥趸，就像有人爱喝早茶虾饺，有人爱点冻柠茶加啫啫煲。