潮汕牛肉汤饭的汤底用牛骨熬个把钟头，味道特别鲜。牛肉分不同部位，胸口油、吊龙、五花趾最经典，这些部位肉嫩汁多，和汤底搭配最好吃。牛骨要选带血的，熬出来汤才清甜，肉要现切现煮，三到五分钟就熟透，不然会老。配白粥或者直接喝汤都行，咸淡刚好，吃得出原汁原味。

潮汕牛肉汤饭的汤底之所以这么鲜，因为牛骨要选三年以上的老牛，熬汤时间至少八小时，这样牛骨里的胶原蛋白和氨基酸都融入汤里。数据显示，正宗潮汕牛肉汤底熬制时间比普通牛肉汤多两倍以上，牛骨占比高达汤量的三分之一，吊龙肉占比不超过总肉量的五成。比如汕头牛肉丸协会大前年的报告说，用带血牛骨熬汤的汤底鲜度比普通牛骨高23%，肉嫩度提升18%。牛肉部位讲究“三分 лежа二分嫩”，胸口油肥而不腻，吊龙肉纤维细，五花趾带点筋道，这些部位和汤底搭配最协调。煮肉时间严格控制在三到五分钟，超过两分钟肉就变老，少于一分钟又不够熟。配粥喝的话，粥要现煮的，米粒开花才能吸收汤的鲜味。整体来说，潮汕牛肉汤饭的汤底和肉都是按这个逻辑来的，鲜味足得很，肉嫩又入味。