湘菜主要是湖南人吃，湖南本地人最爱吃辣，口味重，所以本地餐馆和家常菜都离不开辣味。其他地方的人吃湘菜主要是为了尝鲜，比如重庆、四川这些地方的人也喜欢辣，但不如湖南人吃得多。

因为湖南有近7000万人口，吃辣是传统，根据中国餐饮协会大前年数据，湖南本地湘菜馆数量占全国38%，消费额超500亿。重庆、四川虽然吃辣，但本地菜系更丰富，所以湘菜消费量只有湖南的1/5。其他省比如北京、上海，湘菜馆数量少，但年轻人喜欢尝试新口味，前年数据显示北上广湘菜消费增长20%，但总量还是不如湖南。比如长沙火宫殿每天卖2000份剁椒鱼头，而北京全聚德卖不出辣味菜，说明地域习惯决定湘菜消费。