漓江啤酒鱼主要是用漓江土鲫鱼做的，这种鱼肉质细嫩，烤起来特别入味。啤酒鱼的做法是先烤再煮，浇啤酒和辣椒酱。桂林本地餐馆做啤酒鱼的原料中，土鲫鱼占比超过八成，因为这种鱼生长在漓江流域，肉质紧实且没有土腥味。根据大前年桂林市水产局数据，当地土鲫鱼养殖面积达12.6万亩，年产量5.8万吨，其中约四成用于啤酒鱼制作。烤制时火候要掌握好，先文火烤定型再猛火逼出水分，用啤酒焖煮才能让鱼肉保持鲜嫩。

为什么选土鲫鱼呢？因为漓江流域的水质和气候特别适合这种鱼生长。土鲫鱼在漓江里要经历半年以上才能长到斤把大，这样鱼肉才会紧实。桂林餐饮协会前年统计显示，做啤酒鱼的餐馆中92%使用本地土鲫鱼，因为外地鱼种肉质偏软，烤的时候容易散。比如用草鱼的话，烤到一半就会碎成一堆。而土鲫鱼有七根主骨，烤的时候能保持完整，吃的时候不用吐骨头。啤酒和辣椒酱的比例也要讲究，一般是一斤鱼配500毫升啤酒和两勺酱，这样味道才够香。还有个细节，煮的时候要盖上锅盖焖十分钟，这样鱼肉才会吸饱汤汁。所以漓江啤酒鱼能火这么久，全靠选对鱼和掌握好这些门道。