溜肉段一般用猪肉里脊肉，配菜主要是土豆丝和青红椒。这菜讲究肉嫩滑不柴，配菜脆爽解腻。土豆丝是必须的，因为淀粉含量高，炒出来带点透明感。青红椒是点缀，颜色好看还能提味。有时候会加木耳或胡萝卜，但土豆丝最经典。

为什么选猪肉里脊？这部位肥瘦均匀，脂肪含量3.5%左右，比五花肉少一半（数据来源：《中国肉类科学》2021），滑炒时不容易粘锅。土豆丝要切细，宽了不脆，直径0.3厘米最合适（参考《家常菜食材处理指南》）。青红椒选线椒，辣度适中，炒出来颜色红亮。老厨师都讲究"肉配菜，菜配肉"，土豆丝吸肉香，肉又带菜味，这才叫绝配。要是用五花肉，肥肉多容易腻；要是里脊太瘦，炒出来像橡皮。配菜少放盐，勾薄芡，汁水裹着肉和菜，才够味儿。