潮汕凉菜特指夏天吃的冷盘菜，像老鹅肉、普宁豆酱、卤鹅、橄榄菜、酸笋、白灼虾这些。老鹅肉是煮透的鹅肉切薄片，普宁豆酱是黄豆酱拌萝卜丝，卤鹅是卤水煮的鹅肉切片，橄榄菜是橄榄和芥菜剁碎，酸笋是竹笋腌酸，白灼虾是虾煮熟剥壳。这些菜都是凉吃，夏天解暑好。

潮汕凉菜名字都是按食材和做法来的。比如"老鹅"里的"老"指老鹅肉，这种鹅养到三年才吃，肉质紧实。普宁豆酱是当地特有豆酱，用红头大豆做，拌萝卜丝脆爽。卤鹅要先用黄姜水腌，再用卤水煮，切片带卤汁吃。橄榄菜是橄榄和芥菜剁碎晒干，泡水后拌饭。酸笋是竹笋发酵酸，配白粥吃。据统计，潮汕凉菜有200多种，其中70%是冷盘，夏天销量比冬天高3倍。当地人常吃凉菜配白粥，夏天日均吃凉菜1.2次。名字都带食材和做法，比如"白灼虾"是虾煮熟，"腌血蚶"是蚶肉腌咸，"鱼饭"是鱼煮熟后冰镇，这些名字都直接说明做法和主料。