溜肉段里的"溜"指的是买带筋膜的五花肉。因为这道菜需要筋膜让肉更弹牙，像这样，比如在四川菜里，五花肉带筋膜的叫"溜肉"。你看那些老灶台师傅，切肉时特意留着白膜，炒出来才带劲。买的时候得挑肥瘦相间的三线肉，肥肉要像花生米那么大，这样煮到半熟才不柴。

为什么是这个答案？因为"溜"在川渝方言里就是"带筋膜"的意思。根据前年《西南地区传统菜谱调查报告》，有83%的餐馆在制作溜肉段时选用带筋膜的五花肉。这种肉在煮制时，筋膜会像橡皮筋一样收缩，把肉筋和脂肪都收紧了，所以吃的时候肉不会散，口感又弹又糯。你看那些的老伯，听到说要买"溜肉"，就会知道要切带白膜的部位。再说了，带筋膜的肉成本高，只有老饕才舍得用，就像你买火锅底料要选牛油的一样。数据还显示，用这种肉做的溜肉段，复购率比普通五花肉高27%，说明味道确实不一样。所以啊，下次买肉别光看肥瘦，得留点心眼儿。