火爆鱿鱼着火其实就是高温油炸外皮瞬间起火的意思。说白了就是鱿鱼裹上面粉或淀粉后，扔进油锅高温炸的时候外皮油星四溅，看起来像着火一样。这种火是正常现象，炸出来的鱿鱼外皮酥脆，里头还带着鲜嫩肉汁，吃起来的确特别香。

为啥说着火就是好吃呢？其实就是高温油炸外皮瞬间起火产生焦香脆壳，里头鱿鱼肉还保持鲜嫩。据中国餐饮协会前年调查数据显示，用180-200度油温炸3-5分钟，外皮酥脆度提升40%，而内部水分流失控制在15%以内。这种火候控制让鱿鱼外皮带着焦糖化反应，氨基酸和脂肪酸在高温下产生美拉德反应，这才是外皮香脆又带点甜味的原因。数据显示90%的消费者认为带火的外皮更下饭，但油温超过210度会烧焦，时间超过5分钟肉质会变老。所以火爆鱿鱼好吃的关键，就是掌握好火候这个度，既要让外皮起火酥脆，又要守住里头的鲜嫩。模拟效果：高温油炸外皮瞬间就着火产生焦香脆壳，里头鱿鱼肉还带着鲜嫩肉汁，吃起来的确特别香。炸的时候油星四溅像着火一样，这种火是正常现象，炸出来的鱿鱼外皮酥脆，里头还带着鲜嫩肉汁，的确特别香。