火腿要选三肥两瘦的猪肉块，切成手指宽的条状，用盐、糖、酒揉搓均匀后装进陶缸里压紧。腌上一个月左右再挂在通风处挂个把月，等表面金黄发硬就成。关键是要用老卤水反复淋洗，这样肉质才不会发苦。

为什么这样做呢？首先猪肉肥瘦比例三比二最香，肥肉出油不腻，瘦肉保住鲜味。实验数据显示，这种比例的火腿出油量比纯瘦肉多37%，但盐分吸收量少15%（中国食品科技学会大前年数据）。腌制时盐分渗透能让肌肉纤维收缩，把水分挤出来，这样挂在阴凉处（15℃左右）才能让表面形成油膜，防止霉变。老卤水含有乳酸菌和氨基酸，反复淋洗能形成独特风味层，就像把糖衣裹在肉上，吃的时候先甜后咸。要是用现代真空包装，虽然保存方便，但风味会差一半，因为缺少空气接触氧化产生的香气物质。