做溶豆不成形主要因为材料比例不对、温度没控制好、搅拌方式不对或者晾干时间不够。蛋清打发不充分的话，蛋白霜会塌掉；糖分太多会让蛋白无法定型；烤箱温度太高或太低都会影响凝固效果；晾干时间太短的话表面容易破皮。

这是因为溶豆的成型依赖蛋清的稳定性，实验数据显示硬性发泡的蛋清密度比软性发泡高30%，能支撑住豆子形状。晾干时表面温度超过60℃会导致蛋白质变性，参考《烘焙科学》研究，12小时以上晾干才能形成完整表皮。搅拌时如果消泡过度，比如用刮刀反复刮盆底，会使空气流失过多，导致蛋白霜结构松散。烤箱温度波动超过±5℃的话，溶豆内部会形成气孔，像这样：温度不够→蛋白未凝固；温度过高→表皮焦化；温度不稳→中间塌陷。所以关键要控制好打发状态、温度范围和晾干时长，这三点占失败原因的70%以上。