首先得说清楚滚烫瘦肉选里脊肉和后腿肉最好中间夹着点后臀尖也行这三个部位最嫩最入味。里脊肉纤维细得像头发丝儿煮完不柴后腿肉带点筋头巴脑嚼着带劲后臀尖肥瘦比例刚好煮出来的汤最鲜。

为什么这么选呢？因为肌红蛋白含量高才能锁住鲜味数据说里脊肉每百克含血红素肌红蛋白2.3克比后腿肉多0.5克煮汤时能释放更多谷氨酸钠。后腿肉脂肪含量18%刚好是瘦肉标准煮的时候不会柴还能让汤底带点奶香。后臀尖的肌间脂肪像小油点分布在肌肉纤维里高压锅炖15分钟就能把油分都融进汤里。实验证明用这三个部位炖汤的汤品鲜度比普通部位高23%肉汤浓稠度也多出15%。特别是后臀尖煮完肉皮会缩成小卷儿这个特点最适合滚烫吃法。