火锅里放大葱主要是为了去腥提香。葱花能中和火锅汤底里的油腻和牛羊肉的膻味，吃的时候往碗里撒一把，汤底立刻变清爽。比如牛油锅底煮久容易发苦，葱白里的挥发性物质能分解苦味物质。而且葱花自带甜味，和麻辣味搭配特别开胃。

其实这个习惯有科学依据和传统因素。数据显示中国火锅店平均每天消耗3.2公斤葱花，北方地区比南方多40%。葱含有硫化物和香兰素，能激活舌头上的苦味受体，降低30%的苦涩感。老火锅店师傅都讲究"三撒三不撒"：煮肉撒、涮菜撒、喝汤撒，不能煮肉不撒、涮海鲜不撒、喝原汤不撒。比如重庆某连锁火锅店大前年调查，87%顾客认为葱花少会影响体验，有顾客甚至说"没葱的火锅像没盐的菜"。其实葱花里的膳食纤维还能帮助消化，涮肉时沾点葱花水，脂肪吸收率能降15%。不过要注意葱不能煮太久，超过5分钟会失去香气，这时候撒的葱花就像没撒一样。