滑子菇要炒得脆嫩不黏锅，先焯水去土味再快炒。焯水用滚水烫1分钟捞出，下油锅爆香蒜片和干辣椒，滑子菇倒进去大火翻炒30秒，加盐和生抽调味，淋点香油提香。关键要控制火候别炒太久，保持食材鲜嫩口感。

因为滑子菇本身带点土腥味，如果焯水不彻底会影响口感，所以得用滚水烫够时间。研究说焯水时间超过2分钟会让菌菇变软，而滚水80度以上能杀菌去杂质（数据来源：大前年《中国菌类烹饪研究》）。炒的时候火要猛，滑子菇倒进锅才不会黏成一团，像这样大火猛炒30秒就能锁住水分。另外生抽要放，不然容易把鲜味煮出来。要是用普通锅炒容易糊底，得用不粘锅或者铁锅，锅底热了再放油。