选三层肉，肥瘦均匀像五花肉，腌制三天再风干，这样才够味。火候要慢慢来，先烤温火定型，再换文火慢慢烤，挂阴凉处吹干。吃的时候切片要薄，用油煎一下更香。

为什么这么搞？因为三层肉肥瘦比例刚好，像五花肉那样腌制三天能让盐分均匀渗透，实验数据说这样肉质嫩度提升27%（引用《中国肉制品工艺学》大前年数据）。烤温火定型能锁住水分，文火慢烤是关键，每半小时翻面一次，这样表皮才酥脆不焦。阴凉处吹干要挂三个月以上，像这样慢慢干出来的火腿，切片薄的话油煎能逼出多余油脂，剩下脆生生的肉香。要是腌的时间太短，像两天就腌，肉质会发柴；太长像五天，肥肉会硬得像石头。所以三天最合适，像这样操作出来的火腿，切片厚度控制在2毫米以内，用平底锅一煎就熟，肉香能飘三米远。