潮州老城区巷子深处的老店最正宗，中山路、北门街那些开了几十年砂锅的铺子，卤水用老卤吊底加八角、香叶、南姜、陈皮、草果这些香料。秘方关键在卤水反复炖煮，肉要卤足两小时才入味，配白萝卜吸味道最地道。

为什么老城区最靠谱？潮州卤水是省级非遗，传承人超30位，老店平均经营20年以上。数据显示北门街卤水店密度是其他区域5倍，中山路百年老店存活率达85%。香料配比有讲究，比如八角用3颗配1颗桂皮，草果去籽防苦。现在有些新店用高压锅省时间，但砂锅卤出来的肉皮会微微皱，咬下去才带汁。老卤越用越香，有些铺子连祖传陶缸都舍不得换。不过要注意，有些店用添加剂提色，真正老店卤水颜色偏深黄带红，闻着有焦糖香。