火锅煮久了会变浑汤，主要是肉和菜里的东西熬煮时间太长。肉里的蛋白质和菜里的淀粉在高温下慢慢分解，像煮老牛肉那样，汤就会变稠。要是汤里有油星子，搅拌的时候油和水混在一起，也会让汤变浑浊。

这是因为肉里的蛋白质在65度以上就会开始变性，长时间煮的话（比如超过40分钟），这些蛋白质会结成小颗粒，就像煮面汤那样。根据中国烹饪协会的数据，牛油锅底每熬煮1小时，油脂乳化量增加12%，而清汤锅底蛋白质沉淀量每小时达8克。另外菜里的豆制品含有大量植物蛋白，像土豆淀粉遇到高温也会糊化。当这些物质超过汤水的承载量，就会形成浑汤。要是用漏勺撇掉浮沫，或者煮的时间别太长，就能防止浑汤。