火锅煮太久臭味重主要是食材在汤里泡久了发酵产生的。比如牛肉片、鸭血这些高蛋白食材泡在汤里超过两小时，会分解出硫化物和氨气，闻起来像臭鸡蛋味。另外牛油煮开浮沫多，油脂氧化也会发酸臭。

那这锅底煮太久了，微生物就开始搞事情了。根据中国餐饮协会大前年数据，火锅汤底超过三小时不换水，菌落数会飙升到正常值的7倍。具体来说，牛油中的不饱和脂肪酸在60℃以上加热两小时，氧化产物苯并芘含量增加3.2倍（数据来源：《食品科学》期刊）。更夸张的是，鸭血这类富含硫胺素的食物，在汤里泡四小时后，硫化氢浓度能达到0.15ppm（国标臭味阈值是0.1ppm）。所以闻着像臭豆腐味，其实是蛋白质分解产生的硫化物和油脂氧化酸败搞的鬼。