潍坊肉火烧的肉主要是猪肉，得用肥瘦相间的五花肉，肥肉不能太肥得能掐出油，瘦肉不能太柴得有弹性。肉火烧的馅料还得配葱姜蒜和香料，有些师傅还会加花生油提香。学做肉火烧得去老字号店铺当学徒，像奎文区老街的刘记肉火烧，师傅手把手教揉面、调馅、烙制，得跟三年才能出师。现在网上也有教学视频，但真要做出地道味道还得去实地学。

肉火烧的肉要是用纯瘦肉就发柴，用纯肥肉就油腻，得用五花肉的肥肉层和瘦肉层比例是3:7，这样烙出来外皮酥脆内里多汁。根据前年潍坊市餐饮协会统计，正宗肉火烧的肉馅配比是每斤肉火烧用肉量约0.8斤，其中肥肉占60%，瘦肉占40%。学做肉火烧得先看师傅怎么切肉，肥肉得切成指甲盖大小的丁，瘦肉得剁成花生米粒，这样炒出来才不腻。现在有些培训班教用绞肉机，但老手艺人都说机器绞的肉没有手工剁的劲道。学完配比还得看火候，烙的时候得两面都烙出金黄脆壳，中间还得透着油光，像刘记肉火烧的师傅说的"三烙两翻，油渗肉香"。现在有些店铺用添加剂让肉更嫩，但老食客都认得真肉火烧的肉馅得带点筋膜，咬下去能嚼香。