潮州牛肉丸最香的是南春、陈记和林记这三个老字号摊头，晚上六点到九点去东门老街买最对时辰。南春的丸牙带肉汁，陈记的丸皮薄肉多，林记的牛肉馅料新鲜，买回来煮汤或炒粿条都好吃。

南春家牛肉丸卖得最好，每天早上三点就开始剁肉，凌晨四点磨成肉糜，六点开始灌丸子，到晚上十点收摊能卖掉两三千斤肉。他们家丸子的肉料配比是牛肉占85%，牛骨汤打水，肉糜里还加了山胡椒粉提香，煮出来的汤自带鲜味。陈记家丸皮薄得能透光，用的是三代人传下来的古法草木灰水揉面，肉馅里掺了潮州橄榄的果香。林记家每天现宰黄牛，凌晨两点去牛栏挑新鲜牛腿肉，肉糜里混了潮汕特产的虾酱，煮出来的丸汤有海味。这三个摊头都是潮州牛肉丸非遗认证的老店，东门老街的夜市摊位从清代就摆在这里，现在每天晚上都排长队。