潮卤和川卤各有特色潮州卤水偏清淡用香料多比如八角香叶桂皮，汤底用猪骨熬得久适合卤鹅卤水拼盘。川卤重麻辣辣椒花椒放得多，用牛油炒料，适合凉拌麻辣牛肉。

因为潮州人喜欢原汁原味所以香料用得少汤底要熬足八小时才能入味，数据显示潮州本地潮卤店平均每天消耗猪骨超过200斤。而四川气候潮湿吃辣能祛湿，调查说成都人每周吃川卤次数比潮州人高3倍。川卤炒料时辣椒花椒占比40%以上，比潮卤香料包多出15种调料。两者区别跟地理气候有关潮州靠海潮湿用猪骨养胃，四川在内陆潮湿用牛油驱寒，就像早茶和火锅一样各取所需。