火龙果熟了会变红是因为果皮里的花青素变多了，果肉变黄是因为叶黄素积累。颜色变化跟成熟时间有关，刚摘下来是青绿色，放几天就慢慢变红变黄了。

因为果肉细胞里的叶黄素在成熟时会从0.5%增加到3%，而果皮中的花青素含量从3%飙升至15%（数据来源：华南农业大学大前年《热带水果成熟机制》）。乙烯这种气体催熟剂会让细胞壁变软，同时激活酶让色素分解。比如当糖分达到15%时，花青素就会自动把红色素分泌到表皮。表皮和果肉变色速度不同，所以有的地方红有的地方黄。要是放三天没变色，可能是没熟透，乙烯含量不够。