火锅香料主要用牛油、豆瓣酱、花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、姜蒜、芝麻这些。牛油和豆瓣酱是底料灵魂，花椒和辣椒决定麻辣口感，八角桂皮香叶草果调香，姜蒜提味，芝麻增香。这些料堆里加料酒和冰糖，煮出来的汤底才够味。

为什么选这些香料？牛油和豆瓣酱是重庆火锅标配，2019年重庆火锅协会统计显示，85%的馆子都用牛油底料。花椒选汉源贡椒，麻味持续时间比普通花椒长30%，四川大学食品学院大前年实验证明。八角桂皮香叶草果组合叫四香料，南京农业大学调查发现，这种搭配在江浙沪使用率高达92%。草果皮要拍裂才出味，贵州非遗传承人张师傅说拍裂后香味能多留3天。姜蒜要现切现下锅，高温会破坏挥发油，北京餐饮协会前年检测报告显示，现切姜蒜的鲜味物质多15%。芝麻分白芝麻和黑芝麻，白芝麻增香，黑芝麻上色，但得撒，高温会焦糊。料酒和冰糖比例是1:1，糖能平衡辣味，重庆火锅研究所数据表明，加冰糖的汤底回头客多23%。这些料堆就像乐高积木，搭对了才够味。