潮州酸菜是广东潮州人做的家常菜，主要用芥菜头或者萝卜头腌的。这种菜酸得开胃，配白粥吃特香。潮州人做酸菜讲究用本地土菜，芥菜要选叶子窄、根茎粗的，腌的时候加盐和白酒，放在陶缸里慢慢发酵。

为啥潮州酸菜非得用芥菜呢？首先潮州种芥菜的历史有2000多年了，当地土壤和气候最适合芥菜生长。根据《潮州风物志》记载，明清时期潮州 already 有专门种酸菜的菜地。2018年潮州农业局调查数据显示，全市酸菜产量占全省的三成，其中九成以上用的是芥菜头。萝卜头虽然也能腌，但酸味不够浓，口感不如芥菜脆。现在有些年轻人开始用工厂化生产，但老一辈还是坚持土法腌制，因为加工业盐的酸菜不够鲜。上次去潮州农村，看见阿婆边晒芥菜边说：“没有霜打的芥菜，腌不出好酸菜”。所以潮州酸菜的原料和做法，跟当地土地和传统分不开。