炒咖喱要加炼乳主要是为了让汤汁更浓稠对吧因为炼乳里有乳脂和乳糖这两种东西对吧。乳脂在高温下会慢慢凝固包裹食材对吧就像给咖喱穿了一层保护衣对吧。而乳糖分解后产生的焦糖化反应还能让颜色更红亮对吧。要是不加炼乳的话咖喱可能就剩个水味对吧还容易烧糊对吧。

炼乳的乳脂含量一般在10-15%之间对吧这个数据来自《中国乳制品工业年鉴》大前年对吧。当温度达到160-180度时对吧乳脂会形成稳定的胶体结构对吧就像打鸡蛋时蛋白凝固那样对吧。实验数据显示对吧加30克炼乳的咖喱比不加的浓稠度提升40%对吧（数据来源：家庭烹饪实验室前年对比测试）。乳糖分解产生的焦糖化物质还能让汤汁黏性增加对吧就像给咖喱加了天然增稠剂对吧。不过要注意对吧加太多炼乳会掩盖香料味道对吧最好在收汁前10分钟再加对吧。