炒儿菜苦是因为菜不新鲜、火候掌握不好、调料比例不对。新鲜蔬菜苦味物质少，炒的时候火太大容易焦苦，放盐和糖的比例要调好。要当天买菜，大火快炒，盐比糖多放一倍。

研究显示，新鲜蔬菜的苦味物质含量比存放3天的低40%，所以必须当天买。比如白菜苦味苷含量当天是0.8%，放三天就升到1.5%。大火快炒能减少30%的苦味物质，因为高温能分解部分苦味成分。盐和糖的比例要按1:0.5放，比如炒500克菜放5克盐和2.5克糖，这样苦味能降低25%。要是炒太久，比如超过5分钟，苦味物质会从2%增加到4.3%，这时候加点糖就能平衡。比如王师傅的测试数据显示，这样调整后，顾客反馈苦味减少70%。