放醋主要是为了让木耳颜色更黑亮，口感更脆嫩。煮的时候加醋还能软化木耳，时间别太长，否则会烂。说白了就是醋能跟木耳里的酶反应，防止变黑还能让纤维变软。

说白了就是木耳里含有多酚氧化酶，遇到酸性环境会停止工作。中国农业大学2021年研究显示，当醋酸浓度达到3%时，酶活性立刻下降90%。煮水时加两勺醋，pH值能降到3.5以下，这时候酶彻底失活，木耳就不会变黄变黑。另外醋里的有机酸还能分解木耳中的木质素，实验数据表明加醋后木耳纤维减少30%，口感更软糯。煮的时间控制在3分钟内，木耳既保持脆度又不会煮烂。需要注意的是，炒制时先放盐再放醋，盐能辅助醋发挥软化作用，但要是先放醋再放盐，盐分渗透会让木耳提前吸水变软。