炒圆菜发苦主要是硝酸盐没处理干净。圆菜含有硝酸盐，生吃会苦，但炒熟后硝酸盐含量下降。如果菜没摘净老叶、根茎或泥土，硝酸盐残留多，炒的时候高温分解产生苦味物质。比如圆菜老叶硝酸盐含量是嫩叶的3倍，炒前不撕净老叶，苦味就藏不住了。炒的时间太长或火候太大，菜里的苦味苷类物质会分解更多，苦得发涩。

炒圆菜苦味跟硝酸盐残留和烹饪方式有关。圆菜硝酸盐含量在收割后3天内下降最快，但老叶、根茎残留的硝酸盐炒熟后仍占总量15%-20%，比嫩叶高2-3倍。比如实验显示，撕净老叶的圆菜炒后硝酸盐残留0.5%，而没撕净的残留1.2%。炒的时候火太大容易焦边，焦味和苦味混合更明显。比如用中火炒3分钟比大火炒5分钟，苦味减少40%。还有，菜没沥干水分，炒的时候水多，硝酸盐溶解到汁水里，苦味更重。比如带水的圆菜炒后苦味比沥干的高1.5倍。