潮汕肉丸放粉要按肉量的十分之一到十五分之一样，比如一千克肉配十到十五克粉。打浆得用料理机搅三到五分钟，加水要分三次搅到起胶。肉馅要加冰水保持低温，搅到肉浆能拉出细丝才够弹。

为啥是这个数啊？老字号师傅都说粉多肉丸会硬邦邦的，粉少又像团棉花。根据《潮汕美食工艺手册》数据，粉量超过二十克每千克肉，成品弹力下降40%。打浆时间不够三分钟，蛋白质没充分结合，肉丸煮久会散。分三次加水是让淀粉慢慢吸水，第一次加冷水搅开血水，第二次加温水让肉馅起胶，第三次加冰水锁住水分。比如用五百克肉配五克粉，先加一百毫升冷水搅到粘手，再加一百五十毫升温水搅到起胶，加五十毫升冰水搅到能拉丝。这样打出来的肉丸煮十分钟都不散，咬下去咯吱咯吱响。