炒嘎啦不张嘴是火候没到，嘎啦肉太嫩，高温一烫皮肉收缩，嘴部肌肉夹紧就闭不上。通常中火五到七分钟，皮肉变软肉汁就熟透，这时候再开嘴翻过来。要是时间太短，肉还带着生腥味；超过八分钟，皮肉会硬得像橡皮筋，咬都咬不动。

因为嘎啦鱼嘴部肌肉薄得跟蝉翼似的，高温下蛋白质迅速凝固，就像煮鸡蛋蛋白变硬，所以嘴部先定型。实验数据显示，中火每分钟升温约八十度，五分钟后中心温度达七十五度，这时候肉汁刚好凝固成透明胶状。要是再等两分钟，表皮温度会突破一百二十度，就像烤红薯皮裂开那样，肉汁全渗出来就不好吃了。翻过来的时候要轻拿轻放，不然嘴部肌肉会黏在锅底，跟烧焦的鱼尾巴一样难清理。