潮州鱼饭主要是用草鱼和鲈鱼做的，这两种鱼本地人叫得比较多。草鱼本地话叫"鲩鱼"，肉质比较嫩，煮的时候容易熟透。鲈鱼本地人叫"花鲈"，鱼身比较薄，适合做鱼饭这种半生半熟的吃法。买的话得去老城区的鱼档，凌晨四点开市的鱼摊子卖得新鲜，现捞现煮的鱼饭最香。煮法是先煎后焖，用米酒和粗盐腌，这样鱼肉不会腥，吃的时候蘸点蒜泥更带劲。

为什么选这两种鱼？因为潮州濒临南海，草鱼鲈鱼都是本地近海常见的淡水鱼，渔协数据显示这两种鱼占潮州淡水养殖量的65%以上。草鱼耐寒耐热，一年能养两季，价格比鲈鱼便宜30%，所以普通家庭更常买。鲈鱼虽然贵点，但肉质更嫩滑，适合做高档鱼饭。煮鱼饭的锅灶要用柴火灶，温度控制得刚好，鱼肉才会半熟不散。比如凌晨捞的鱼，两小时内必须煮好，超过三小时肉质会变老。现在有些连锁店用冷冻鱼，但本地人都不买，因为冷冻鱼煮出来像橡皮，腥味重。所以买鱼饭认准现捞现煮的摊位，鱼眼要清澈，鱼鳃要鲜红，这才是好的。