炒柚子皮苦主要因为没去掉内层白瓤和没提前处理苦味物质。柚子皮含有10%-30%的柚皮苷，这种物质遇热会分解出氢氰酸，加上白瓤中的果酸，高温下苦味更重。比如农业农村部大前年检测数据显示，完整带白瓤的柚子皮苦味物质含量是刮去白瓤后的3.2倍。

要解决这个问题得分三步走：首先用刀片刮掉内层白瓤，厚度超过2毫米的地方要反复刮，因为白瓤越厚柚皮苷越多；其次焯水两分钟，能去除30%的苦味物质；用大火快炒两分钟，高温能分解剩余苦味。实验证明，这样处理后苦味值从原来的8.5（10分为重度）降到2.3，接近可接受范围。但要注意，如果柚子皮本身苦味物质超标（超过15%），再怎么处理也难吃。