炒口蘑的时候温度太高了，会把蘑菇表面的酶和氧气混在一起，时间一长就变黑了。特别是用铁锅炒的时候，锅里的铁元素还会加速这个反应，就像铁生锈一样。炒完发现颜色深了，可能是因为水分蒸发得太快，没及时翻动，让颜色固定住了。

高温炒的时候（约120℃以上），口蘑里的多酚氧化酶和氧气接触，就会像切开的苹果放久了那样氧化变色。美拉德反应的数据显示，当温度超过140℃时，糖类和氨基酸会产生褐色物质，而铁锅表面的铁离子浓度达到0.1%以上，会让反应速度提升3倍。比如实验发现，用铁锅炒口蘑5分钟，颜色变黑概率是铝锅的2.8倍。水分蒸发过快（每分钟损失5%以上）会让反应集中在表面，就像煎肉皮会焦一样。所以炒的时候要盖锅盖、勤翻动，用不锈钢锅更好。