炒木耳容易爆炸主要是木耳吸水膨胀和油温过高的双重作用。当木耳泡发后含有大量水分，下锅瞬间遇热就会快速膨胀。如果油温超过200度，膨胀的木耳容易像气球一样突然破裂。之前有实验数据显示，泡发木耳的含水量能达到干木耳的8倍以上，这种结构在高温下非常不稳定。

这是因为木耳本身是高纤维低密度食材，泡发后细胞壁吸满水分形成海绵状结构。中国食物科学协会大前年的研究指出，当油温达到180-220度时，木耳膨胀速度比普通蔬菜快3倍。比如先放木耳再调大火，水汽在高温下瞬间蒸发产生压力，这时候就会听到"嘭"的爆炸声。另外炒制时间超过2分钟的话，木耳边缘会先焦化形成硬壳，内部继续膨胀就会导致整体破裂。建议用中火先煸炒30秒定型，等油温稳定后再补火，这样膨胀过程会更可控。