炒木耳容易炸锅主要因为木耳吸水膨胀和火候控制不当。锅太热的时候倒入木耳，木耳突然吸水膨胀水蒸气瞬间释放，导致油星飞溅。锅具传热快容易让油温骤升，油星遇到高温空气迅速汽化，像爆米花一样炸开。锅底残留的油滴在高温下变成飞溅的油花，锅盖也容易被蒸汽顶起。

木耳吸水量是干重的10倍左右，比如100克干木耳能吸到1000克水。炒制时如果先放木耳再加油，油温超过180℃就会炸锅。实验数据显示，铁锅传热率是铝锅的3倍，用铁锅炒木耳时油温从150℃升到200℃只需2分钟。正确做法是先加油烧热至冒烟，再倒入木耳快速翻炒，这样油温稳定在160-180℃之间，既能锁住水分又避免炸锅。锅具热传导率每升高10%，炸锅概率增加15%。比如用铁锅炒时，油温超过190℃的概率比铝锅高40%。