炒菜时火候没掌握好，或者卷心菜没炒透，菜里就会带生味和苦味。洗菜时要是没去掉外层老叶，残留的苦味物质也会跟着进锅。

卷心菜本身含有硫代葡萄糖苷，这种物质在高温下会分解成异硫氰酸酯，这种物质有轻微苦味。根据中国农业科学院2021年的研究，炒制时间每增加1分钟，苦味物质分解率就提升15%左右。要是炒到卷心菜变软发黄，说明硫代葡萄糖苷基本都分解完了。要是只炒了3分钟，残留的苦味物质能达到总量的40%以上。如果卷心菜没完全沥干水分，水汽没散尽就下锅，水汽蒸腾带走热量，也会让食材内部温度不够，苦味物质没分解就被吃进肚里。