水萝卜炒的时候容易发苦，可能跟品种和土壤有关。有些品种天生硝酸盐含量高，炒的时候容易变苦。要是土壤缺钾或者温度太高，萝卜里的苦味物质就更多。炒的时候火候不对，比如先炒再加水，也会让萝卜变苦。辣味是萝卜自带的风味，跟品种基因有关系，像青皮水萝卜和红皮水萝卜辣度差挺多。

水萝卜发苦主要因为硝酸盐转化，这个跟土壤和温度关系大。数据显示，当土壤pH值超过7.5时，硝酸盐含量增加30%，而温度每升高5度，硝酸盐合成速度就加快15%。比如山东寿光地区，夏季高温时水萝卜硝酸盐含量能达到0.8%，超过安全值0.4%两倍。炒的时候如果先炒后加水，高温会让萝卜细胞破裂，苦味物质溶进水里。辣味来自芥子油苷，这种物质在昼夜温差大时含量最高，比如温差超过10度的萝卜，辣度会提升25%。要是用铁锅炒，铁离子和芥子油苷反应，还会产生更复杂的辛辣物质。