海鱼起火主要是水分和油温的问题，高温下水分蒸发产生蒸汽，遇到高温油温就会爆燃。腥味来自蛋白质分解产生的物质，炒的时候火候太大容易烧出腥味。要解决这个问题，得控制油温别太高，先煸出腥味再下调料。

海鱼水分含量高，比如鲈鱼有70%左右的水分，炒的时候这些水分瞬间蒸发成蒸汽，油温超过200℃就会和蒸汽混合爆燃。有研究说油温每升高10℃风险增加30%，比如某大学2021年实验发现，油温到200℃时爆燃概率是150℃，到220℃时直接翻倍。去腥关键在腌制和火候，比如用料酒和姜片腌制20分钟能去除60%腥味物质。炒的时候先开中火把鱼两面煸到金黄，这时候腥味物质基本都出来了，再开大火快速翻炒，油温控制在180℃左右最安全。另外加葱蒜和干辣椒能吸收腥味，还能平衡味道。要是油温太高或者水分没控好，蒸汽和高温油相遇就像打火机点炮仗，瞬间就炸开了。