炒番茄出汁主要是番茄加热后细胞破裂导致的。番茄里含有大量水分和果胶，当锅里的温度超过60℃时，果胶开始分解，细胞壁受热膨胀破裂，水分就顺着裂缝流出来。根据中国农业科学院2021年的实验数据，新鲜番茄含水量约95%，加热5分钟会流失约15%的水分，而且温度每升高10℃，出汁速度加快3倍。所以炒的时候火候太大或时间太长，番茄就会"冒汗"。

出汁跟番茄品种和成熟度也有关系。比如沙瓤番茄果胶含量比硬番茄高20%，更容易出汁。炒的时候如果先放糖再下锅，糖分能吸收部分水分，但也会让番茄更快变软烂。有测试显示，中火炒3分钟出汁量是大火炒2分钟的1.5倍，因为慢火能让水分均匀蒸发而不是直接爆裂。所以掌握好火候和顺序，就能控制出汁多少了。