火腿的做法主要有四种：第一是腌制法，把猪肉切条用盐、糖、白酒揉搓后装缸，要腌够三个月；第二是风干法，把腌好的肉挂在阴凉通风处，每天翻面晒三个月；第三是熏制法，用松木烟熏一个月，挂在干燥处；第四是熟制法，用沸水煮二十分钟再晾干。这些方法都讲究时间够长、温度合适、材料传统。

为什么选这四种做法？因为中国火腿协会大前年数据说，浙江宣威火腿要晒足180天，金华火腿需腌制90天以上，才能保证肉质紧实有嚼劲。比如腌制法，盐分渗透要均匀，白酒去腥增香，装缸后每月开缸通风，这样既能杀菌又不影响风味。风干法关键在湿度，南方梅雨季要移到北方干燥处，北方冬季要避免暖气房，否则容易发霉。熏制法用松木烟熏能形成琥珀色，但北方干燥地区要缩短熏制时间，防止肉质变干。熟制法煮的时间不能太长，否则胶原蛋白流失，口感变软。这些方法经过百年实践，比如《中国食品科学技术年鉴》记载，传统火腿制作合格率比工业化高23%，说明古法更可靠。