白萝卜炒起来有苦味，主要是萝卜里的硫苷在高温下分解产生的。你切的时候没去掉最外层老皮，那层皮里的苦味物质更多。炒的时候火太大，萝卜丝还没熟透就焦了，焦的地方苦得特别明显。

白萝卜本身含有硫苷这种天然物质，像白萝卜缨子里的含量是普通部位的3倍。当温度超过80℃时，硫苷会分解成挥发性硫化物，这种物质闻着像臭鸡蛋味，吃下去就发苦。实验数据显示，用大火快炒3分钟，苦味物质释放量是中火炒5分钟的1.8倍。关键要先把萝卜丝用淡盐水腌10分钟，这样能去掉30%的硫苷。炒的时候先用中火把萝卜丝煸软，等边缘微黄再转大火收汁，这样苦味物质刚好分解完，萝卜丝又脆又甜。