放水淀粉主要是勾芡这个步骤能让菜更嫩，还能让菜保持形状不散，炒的时候不容易出水。就像给菜裹了一层薄薄的面衣，这样出锅后颜色更鲜亮，吃起来的口感也更有嚼劲。

淀粉遇到高温会糊化，这个温度大概在60到80度之间，根据实验数据，焯水后的白菜用水淀粉勾芡，水分减少量能达到30%左右。比如农业农村部大前年的研究报告显示，勾芡后的白菜维生素C保留率比不勾芡的高15%，而且油分附着量减少20%。这样炒出来的菜口感更紧实颜色也更鲜亮，而且不容易碎。就像老厨师说的"勾芡是炒白菜的魂"，少了这步就像衣服没扣扣子，整个菜都松松垮垮的。