炒猪小肠发苦主要是处理不当和火候没掌握好。清洗不彻底残留肠道内容物会带苦味，比如没冲洗干净的小肠壁黏液；或者下锅太早油脂凝固产生焦苦味，比如油温没到六成热就下锅。有些猪小肠本身胆固醇和脂肪含量高，高温爆炒容易产生苦味物质。

因为猪小肠的肠道壁和脂肪层含有较多胆固醇和硫化物，数据显示新鲜猪小肠胆固醇含量约180mg/100g，比猪肝高30%。如果清洗不彻底，残留的肠道内容物中的硫化物在200℃以上高温下会分解产生硫醇类物质，这种物质在鼻腔和舌头上会有明显苦味。比如用流动水冲洗3遍以上，水温控制在40℃左右能有效去除黏液。炒的时候先煸出多余油脂，等油温达到六成热（约180℃）再下锅，高温能快速分解苦味物质。但注意别炒太久，超过5分钟脂肪氧化产生的醛类物质也会变苦。